如何让地方小吃承传与创意极致融合？　　天津煎饼馃子碰上标准化难题　　近日，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会宣告正式成立。分会会长宋冠鸣回应，将会同天津市质量管理研究所，尽早制订天津煎饼馃子团体标准，让更加多的从业者有标可依、按标作业，构建行业制作、公共卫生、食品安全整体上水平。

　　在天津人眼中， 正宗的煎饼馃子往往不是源自饭店酒楼，而是来自街边、社区一些不起眼的小门店或者摊点。作为 广大、 普通的市民百姓家门口的“特色小吃”，煎饼馃子也要正式成立协会？也要标准化？这引发天津市民的普遍注目。　　煎饼馃子出了“夹一切”　　根据煎饼馃子分会初步统计，目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子卖，每家每天平均值售出150套，一年的总产值最少不高于5个亿。

　　宋冠鸣回应，目前天津煎饼馃子的行业现状是较为乱的，标准不统一，很多制作方法也不正宗，卫生标准参差不齐。　　据介绍，现在的天津煎饼馃子什么样的都有，有的重新加入了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，有的还重新加入了花生、生菜、火腿，甚至还有特辽参的，出了可以“夹一切”的大饼。　　而宋冠鸣眼中的天津煎饼馃子是这样制成的：蒸熟由绿豆、小米特五香粉混合而出，然后特馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱，再行根据个人爱好特一两个鸡蛋，没其他材料，“这才是一个正宗的天津煎饼馃子”。　　宋冠鸣更进一步补足说道，蒸熟用显绿豆或特10%～20%的小米，然后用石磨水磨成浆，也有切成干粉后煮沸调制的，这样才却是爱吃的。

　　在天津人眼中，煎饼馃子是有历史溶解的。经历漫长时间的增生，煎饼馃子对天津人而言代表着一种早已“深入骨髓”的生活方式，出了“神圣不可侵害”的文化信仰。

　　天津煎饼馃子最少有600年的历史，2017年还顺利选入天津市人民政府批准后发布的第四批市级非物质文化遗产名录。　　此次煎饼馃子分会企图通过制订团体标准，对煎饼馃子展开规范，构建标准化操作者，以转变目前五花八门的现状，完全恢复煎饼馃子的传统小吃面目。

“其出发点是为了确保天津煎饼馃子的历史传统，使得这种美食需要维持传统原貌，之后承传下去。”宋冠鸣说道。

　　回应，天津某 煎饼馃子第五代传人刘宇顺称之为，目前在天津，煎饼馃子现状较为内乱，形形色色，也没价格区分和行业标准，谁也不告诉哪家的煎饼馃子 正宗、更佳。正式成立这个分会，在流程标准上可以对业内人士展开敦促，将传统技艺承传下去。“现在很多年轻人不讨厌制作煎饼馃子，但是老一辈的人杨家了，必须年轻一代顶上去，将煎饼馃子这个技艺承传下去”。　　爱吃不爱吃，消费者说了算　　对于煎饼馃子否一定要坚守传统，有天津网友明确提出批评：煎饼馃子就得是一模一样的味儿？就得是“古时候的味道”？古人讨厌的味道，现代人不一定也讨厌。

　　有分析人士指出，如今，社会步入了一个标准化时代，完全所有行业都在实行标准化，食品行业也无法置身事外，但中餐与西餐有所不同，中餐由于自身特点，很难构建自动化生产。　　“食品行业具体必要的标准，对于产业发展和风险防控，具备一定的意义，却也不会制约食品演进、发展、创意的步伐。”　　一段时期以来，什么“拉面标准”“肉夹馍标准”“名菜标准”以及适当的特色小吃协会，你方演唱谏我登场。

对于此次将要发售的煎饼馃子标准能在多大程度推展，受到市场多大接纳？天津社会科学院一位研究者指出，即便有标准，也应当是比较概念性的，煎饼馃子否正宗有可能并不最重要，在过分特别强调正宗的理由下，可能会减少行业的活力。　　有一点注目的是，2017年11月，由天津市餐饮协会和小吃专业委员会的组织的天津煎饼馃子百强评选活动，获得了天津市民的冷玉女。

总计参赛店家380家，总计有效地投票104万张，涉及网站总访问量约1219万人次。　　这指出，传统作法的煎饼馃子在天津还是具有非常可观的支持者。

但是，爱吃比正宗更加最重要，市场接纳比标准接纳更有意义，“传统与创意并行不悖，短期内惧无法转变”。

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